Olá pessoal!
Concluí mais uma semana de estágio. Maís uma semana enriquecedora, tanto a nível pessoal como ao nível das actividades que pode desenvolver no Serviço de Saúde Pública. É com enorme prazer que passo a descrever as acções que realizei durante esta semana. Espero que seja do vosso agradado e que vos cative a continuarem a visitar o meu blog.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ÁGUA NAS SUAS DIVERSAS UTILIZAÇÕES, ADEGA E EMPREENDIMENTO TURÍSTICO
"A Bíblia nos diz que Jesus transformou água em vinho (João 2:1-11) - um milagre! Dada a quantidade de água utilizada na produção de vinho hoje, acho que o milagre não é tanto a conversão em si (sem intenção de sacrilégio), mas a eficiência com que foi realizado. Jesus não perdeu uma gota. Actualmente, melhorar a utilização da água na produção de vinho é um assunto sério".
Mike Veseth
A água é desinfectada para eliminar os organismos patogênicos e, consequentemente, evitar as doenças transmitidas pela forma hídrica, sendo um dos instrumentos mais valiosos na promoção e preservação da Saúde Pública.
Alguns estudos demonstraram o efeito prejudicial de produtos à base de cloro, como por exemplo o 2,4,6 – Trcicloroanisol (TCA) e o 2,3,4,6-Tetracloroanisole (TeCA) no que diz respeito às qualidades organolépticas do vinho. Estes compostos são produzidos por fungos em conjunto com o cloro. Estes fungos encontram-se presentes na cortiça, na madeira, e em outros equipamentos ou instalações da adega. O cloro é proveniente de produtos utilizados na higienização dos equipamentos e instalações e também da desinfecção da água para consumo utilizada na adega.
Higiene em enologia. Hugo Rosa, Ecolab Hispano-Portuguesa – F&B Division
A vigilância Sanitária da água numa adega é um factor incontornável e está intimamente ligado à qualidade organoléptica do vinho. Neste sentido é de extrema importância existir uma acção preventiva e racionalizada sobre este tema.
Neste sentido, esta semana deslocámo-nos, para além dos restantes espaços visitados, a uma adega para efectuar a colheita de água prevista no âmbito da vigilância sanitária das águas. Perante todas as características mencionadas anteriormente, é importante verificar o teor de cloro no sistema de abastecimento da adega. Realça-se o facto de existir um sistema remove o cloro ao entrar na fase de produção de vinho, para não interferir nas propriedades organoléticas, como já foi referido anteriormente, permitindo que a presença de cloro seja quase nula. Por outro lado, este tipo de vigilância permite verificar se são cumpridas as orientações no que diz respeito à garantia da qualidade da água que circula na restante parte do sistema de abastecimento da adega, como é o caso da área social. A água que é disponibilizada deve garantir, além de outros parâmetros importantes, de acordo com o Decreto-lei nº 306/2007 de 27 deAgosto, que a concentração do cloro residual livre se situa entre os 0,20mg/L e 0,60mg/L.
ANÁLISE E APRECIAÇÃO DE UM PROJECTO PARA EMISSÃO DE PARECER
O projecto “Licenciamento Zero”, aprovado pelo Decreto-lei nº 48/2011 de1 de Abril, contribuiu para algumas alterações no processo de licenciamento da actividade dos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas. Este licenciamento passará a ser realizado no balcão do empreendedor.
O proprietário do estabelecimento, para iniciar o processo de licenciamento, deve em primeiro lugar dirigir-se à entidade responsável pelo licenciamento: Câmara Municipal da área onde vai ficar implementado o estabelecimento.
Ser-lhe-á solicitado o preenchimento de um formulário ou a elaboração de um requerimento e posteriormente será informado sobre os documentos que deverá anexar ao processo de licenciamento, como por exemplo as plantas de localização, projecto de arquitectura e projectos de especialidade.
Durante o processo de licenciamento, a Câmara Municipal poderá consultar algumas entidades externas, como é o caso da Autoridade Nacional de Protecção Civil e da Autoridade de Saúde.
A Autoridade de Saúde tem a função de verificação do cumprimento de normas referentes à higiene e a questões que podem por em causa a Saúde Pública.
Portal do Licenciamento, 11/12/2011
Hoje em dia é frequente a solicitação da autoridade de saúde pelas respectivas câmaras municipais para a emissão de parecer, quer no âmbito do procedimento prévio, quer no âmbito do processo de licenciamento no regime de urbanização e edificação.
Neste âmbito, esta semana recebemos um projecto de um estabelecimento de restauração e bebidas, através da câmara municipal, onde foi solicitado o parecer da autoridade de saúde em relação ao mesmo.
A orientadora de estágio solicitou a colaboração na elaboração do parecer. Neste sentido, verificou-se o projecto e fez-se uma pesquisa da legislação aplicada.
Apesar do projecto estar bem concebido, deparamo-nos com alguns aspectos que, na visão da saúde ambiental, deveriam ser alterados, à luz da legislação em vigor e contribuindo assim para uma melhor harmonização do espaço e tendo em vista o conceito de Saúde Pública.
Neste sentido achamos que no parecer que iria ser atribuído deveria constar a falta de referência à aplicação de ventilação nas áreas interiores, vimos, que segundo a planta apresentada, existia um cruzamento dos alimentos que saiam da zona limpa e as loiças e utensílios que iriam entrar na zona suja e que a disposição das instalações sanitárias dos clientes e da dispensa do dia não era a mais adequada para o bom funcionamento do estabelecimento.
Um estabelecimento de Restauração e Bebidas, tal como um estabelecimento de Hotelaria, com serviço de alimentação e de bebidas, é também considerado uma empresa alimentar. No entanto, é para todos evidente que, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentos apresentam características específicas que os distinguem das outras empresas alimentares.
Nestes estabelecimentos não basta apenas ter em atenção a disposição dos espaços, mas verificar também a funcionalidade de cada secção. Cada uma das áreas do estabelecimento deve dispor de determinadas condições, para assegurar a qualidade dos produtos que são fornecidos aos clientes.
Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de produtos alimentares. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação. No geral, devem ser preservadas as condições de limpeza e ventilação, bem como de controlo de temperatura para garantir as boas condições de higiene do local.
É recomendado que exista uma zona para a preparação de carnes, uma para a de peixes, uma para a de vegetais e, se possível, ainda outra para a de sobremesas. Como, na maioria dos estabelecimentos tradicionais, um dos maiores problemas é a falta de espaço, habitualmente, não é possível a existência de zonas separadas. Assim, sempre que se utilize a mesma zona, bancada, cuba, tábua de corte, é obrigatório efectuar a limpeza e desinfecção do material de trabalho e das superfícies entre as diferentes preparações.
De forma a evitar as contaminações de alimentos cozinhados e pré – cozinhados, quer por contacto directo quer indirecto com o pessoal ou com matérias-primas num estádio anterior de preparação, o estabelecimento deve estar organizado de forma a seguir o sistema de “marcha em frente”, isto é, não permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os materiais sujos das refeições que estão a chegar.
Foi bastante satisfatória a realização deste trabalho no âmbito do estágio. Inicialmente, julguei que seria complicado, pois é essencial uma boa compreensão da legislação em vigor e saber aplicar a mesma, uma vez que o universo legislativo é algo complexo e muitas vezes difícil de entender. No entanto, no final da realização desta tarefa senti que superei as minhas dificuldades e que sai mais rica de conhecimentos, que me podem ajudar em futuras tarefas.
Em Portugal existe legislação especifica referente ao tipo de estabelecimento mencionado anteriormente. A Portaria nº 215/2011 de 31de Maio determina os requisitos específicos referentes a instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração e bebidas.
Nesta portaria é feito referência aos requisitos específicos do estabelecimento aplicados às instalações, como por exemplo a infraestrutura, a área de serviço, cozinhas, copas e zonas de serviço, vestiários e instalações sanitárias destinadas ao pessoal, área destinada aos clientes e as respectivas instalações. A mesma faz também referência aos requisitos específicos relativos ao funcionamento do estabelecimento que abrange, por exemplo, as regras de acesso ao estabelecimento, a capacidade do estabelecimento, a lista de preço e as regras de higiene e segurança alimentar. Considero ser um documento bastante interessante e abrangente pois faz alusão e descreve detalhes relativos a cada uma das áreas que devem constituir um estabelecimento de restauração e bebidas.
Na minha opinião, um indivíduo que esteja interessado em abrir um estabelecimento nesta área, que consulte o documento mencionado e que se interesse por cumprir todos os requisitos referidos no mesmo, pode vir a ser o proprietário de um estabelecimento extremamente eficiente, tanto do nível ambiental, económico como ao nível da saúde pública.
O bem-estar, o conforto, a saúde e a segurança dos clientes deveriam ser para os proprietários, valores essenciais. Neste sentido, a obrigação dos mesmos deveria ser a de eliminar todos os factores que contribuam para a falta de bem-estar, conforto, saúde e segurança dos seus clientes.
Aguardo pelos vossos comentários!
Até Breve!
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